知否百科

首页 生活常识

味淋是什么料(大厨常用的3种调料)

1鱼露

鱼露是一味东南亚调料,在泰国和越南使用比较广泛。

鱼露在东南亚的使用场合类似于中国的酱油,多用于点,蘸,炒等等。

但其实味道上是完全不同的,鱼露的制作是通过海鱼发酵来获取的,鲜味来自于大海。

在烹饪中式菜品中,鱼露的使用场合多为汤菜中,鱼露为汤提鲜效果极佳。

附赠一道鱼露立大功的蔬菜汤。

油菜切碎,锅中直接添水,水开后加入油菜和虾皮,点上一点鱼露,勾上少许芡粉,出锅前放一点香油,味道很鲜美,制作超简单。

2味淋


日本料理 图片来自网络

很多朋友问过我味淋是什么?

味淋是日本的一种调味料,简单的说就是米酒加入多种糖调制出来的,带有一种甜甜的味道。

为什么经常使用味淋?

味淋兼顾米酒去腥去异味的作用,还因为有多种糖的融合甜味可以为菜品增鲜。

味淋作为酒,没有其他酒类太强的酒精味,作为糖,比单一的白砂糖口味更加融合。

而且味淋本身有淡黄色,可以使菜品的整体颜色更加明亮。

味淋的味道并不是化学制剂可以模仿出来的,完全是那种大自然的鲜味。

3花雕酒

我之前简单介绍过可以用花雕酒代替料酒使用。

现在市场售卖的料酒,百分之八十以上都是调制酒,融合味道,甚至还会加入味精。

花雕酒是自然发酵的珍品,酒香浓郁,尤其适合畜类食材去腥的使用,但是由于香味醇厚,一定要控制好用量,过量会遮盖其他味道。

当初我开发店里的卤肉饭时,总是觉得味道缺点什么,肉香虽然比较浓郁,但是有些残存比较顽固的腥腻味儿很难去除。

撇到了酒桌上一瓶陈年花雕酒,就拿来试了试,没想到效果极佳。

从那以后我就舍弃料酒,使用花雕酒了。后来认识了一个烹饪大师,他跟我讲,做红烧肉的时候必须使用陈年花雕酒,否则味道出不来。

老爷子还夸我无师自通,我其实是瞎猫碰上了死耗子,哈哈。

以上3种调料其实是很好用,但是家里不常用到的。下面再跟大家分享几个,比较常见,但是很多人不太会用的调料。

1孜然粉


孜然 图片来自网络


很多朋友形成了思维定式,认为只有在烤肉的时候才会使用孜然粉,其实不然。

孜然粉是一味去异味增香很好用的调料,有的朋友可能会不太喜欢孜然粉本身的味道。

但其实孜然粉本身的味道是很容易挥发掉的,遇热以后香气激发,稍不留神味道就很淡了。

我在烹制土豆烧肉这道菜的时候,尤其喜欢使用孜然粉。

土豆先在锅里用油煎熟,锅里下肉片,翻炒变色定型以后,先加入一次孜然粉,味道挥发,有一部分进入到肉中,这一步入底味儿。

下入煎熟的土豆,持续翻炒,味道融合之后,头出锅再放一次孜然粉,在味道刚刚激发出来的时候出盘上桌,香气四溢。

2胡椒粉

之前反复提到过胡椒粉,说明这味调料真的是很好用,而且这味调料在饭店后厨和家里的厨房地位截然不同。

大部分家庭都不常使用胡椒粉,反而在饭店却天天都在用

一个很重要的原因,普通人还没有意识到胡椒粉的作用,以及不知道该如何正确的使用。

胡椒粉除了去腥除异味的作用外,还有一个很好用的功能就是融合味道。

有些比较有个性的厨师,做什么菜都喜欢用胡椒粉,控制好用量,不会吃到胡椒的辣味。

希望大家在家里也可以适量使用,毕竟胡椒粉是一款性价比非常高的实用调料。

厨艺增长的路上,任重道远,咱们一起学习进步。

网站内容来自网络,如有侵权请联系我们,立即删除!
Copyright © 知否百科 琼ICP备2023007320号-4